各大香型白酒所用的大曲有何不同之處？

2019-02-20 11:08:41

對(duì)于中國(guó)白酒來(lái)說(shuō)曲就是鑄成其風(fēng)格品質(zhì)之骨，釀造白酒的曲有大曲、小曲、麩曲等，但即便同為大曲白酒，其香味風(fēng)格也各有不同。最明顯的就是那些已經(jīng)被依照香型分類(lèi)的大曲法白酒，比如醬香、濃香、清香、鳳香等等，雖然都是大曲釀造，卻各具特色、各有千秋。除了工藝和原料上的區(qū)別外，其實(shí)曲本身也有差別，諸君知道釀造這些香型白酒的大曲有何不同之處嗎？下面由貴州國(guó)寶酒業(yè)小編給您詳細(xì)解釋。

大曲之間的差異是導(dǎo)致釀造出的白酒有區(qū)別的因素之一，之所以有這樣的差別是因?yàn)榍鷫K中的微生物和曲塊本身的環(huán)境不同。就大曲酸度來(lái)說(shuō)，醬香型白酒的酸度是最高的，是濃香型白酒的兩倍而且，濃香型白酒大曲酸度要高于清香和鳳香。因此，如果品嘗過(guò)這幾種香型白酒的朋友一定知道醬香型白酒普遍都有酸味，像郎酒的酸味更重；而濃香型的則較少，清香幾乎沒(méi)有酸味。

另外，由于酸度不同，菌類(lèi)的活躍度也不同。因此，論及各大香型白酒所用大曲的糖化、發(fā)酵力的話，清香是最高的，而醬香是最低的。所以，大家都知道清香型白酒成本一定比醬香型白酒低，因?yàn)榍罢叱鼍坡室叱龊笳咴S多。很直白的例子，醬香型白酒中的低端產(chǎn)品比如國(guó)寶老酒、國(guó)祿窖藏、茅臺(tái)迎賓等價(jià)格都是幾十元，而清香型白酒的低端比如玻汾、二鍋頭這樣的不過(guò)幾元一瓶。

除了以上兩點(diǎn)區(qū)別外，由于各大香型工藝上的差別，因此制曲的工藝也有差別，比如溫度，醬香型白酒的高溫指標(biāo)和濃香、清香均不同。以及曲塊中的菌類(lèi)也有差異，不過(guò)目前的研究尚未完全，只知道以茅臺(tái)酒為例的大曲中所含的微生物與汾酒中的霉菌有差異，至于還有多少微生物仍不得而知。

總之，中國(guó)白酒是一個(gè)神秘的產(chǎn)物，這其中的奧妙目前尚無(wú)法探知，因此，在身為六大蒸餾酒的一個(gè)成員的身份中，白酒卻演繹除了十?dāng)?shù)種風(fēng)格口味均不同的產(chǎn)品，實(shí)在是一樹(shù)千花，光華耀世。

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